Pizza Napoletana Canotto Style z Thermomixa
Domowa pizza z wysokim, lekkim i napowietrzonym rantem. Przepis został przygotowany pod warunki domowe, wyrabianie w Thermomixie, temperaturę otoczenia około 22–23°C oraz długie dojrzewanie ciasta w lodówce.
Składniki na ciasto
Z poniższych proporcji przygotujesz około 1000 g ciasta, czyli 4 kulki po około 250 g.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Mąka na pizzę 00 Pizza Napoletana Rossa – 5 Stagioni | 570 g |
| Bardzo zimna woda, najlepiej około 0°C | 399 g |
| Sól | 14 g |
| Oliwa Monini Delicato | 17 g |
| Świeże drożdże | 2,5 g |
Najważniejsza zasada przed startem
W stylu Canotto najważniejsze jest zachowanie powietrza w cieście. Po fermentacji nie ugniataj ciasta agresywnie i nie dociskaj rantu podczas formowania pizzy.
Przygotowanie ciasta w Thermomixie
- Rozpuść drożdże.
Do naczynia Thermomixa wlej 399 g bardzo zimnej wody i dodaj 2,5 g świeżych drożdży. Wymieszaj 10 sekund / obroty 3. Nie ustawiaj temperatury. - Dodaj pierwszą część mąki.
Wsyp około 350–400 g mąki. Wymieszaj 3 × 20 sekund / obroty 3–4. Masa powinna przypominać gęsty krem. - Dodaj sól.
Dodaj 14 g soli i wymieszaj 20 sekund / obroty 3. Sól dodaj dopiero wtedy, gdy drożdże są już połączone z wodą i częścią mąki. - Dodaj resztę mąki.
Wsyp pozostałą część mąki i wyrabiaj 2 minuty / tryb Interwał / kłos. Ciasto powinno być zwarte, ale nie musi być jeszcze idealnie gładkie. - Zrób odpoczynek ciasta.
Zostaw ciasto na 10–15 minut. Możesz pozostawić je w naczyniu Thermomixa albo przełożyć na blat, jeżeli naczynie jest już ciepłe. - Dodaj oliwę.
Dodaj 17 g oliwy i wyrabiaj 1 minuta / tryb Interwał / kłos. Następnie zrób 5 minut przerwy i wyrabiaj jeszcze 30–60 sekund / tryb Interwał / kłos. - Pierwsze wyrastanie.
Przełóż ciasto na lekko zwilżony lub minimalnie natłuszczony blat. Uformuj jedną dużą kulę, przykryj miską i zostaw na 45–60 minut w temperaturze około 22–23°C. - Złóż ciasto.
Po około 30 minutach zwilż dłonie wodą, rozciągnij delikatnie jeden bok ciasta i złóż go do środka. Powtórz z czterech stron, odwróć łączeniem do dołu i przykryj. - Podziel na kulki.
Po pierwszym wyrastaniu podziel ciasto na 4 porcje po około 250 g. Każdą porcję uformuj delikatnie w gładką kulkę z lekkim napięciem na powierzchni. - Włóż do lodówki.
Kulki przełóż do lekko natłuszczonego pojemnika i wstaw do lodówki na 18–20 godzin. Temperatura lodówki powinna wynosić około 6°C.
Przygotowanie pizzy przed pieczeniem
Wyjęcie ciasta
Wyjmij kulki z lodówki około 2,5–3,5 godziny przed pieczeniem. Ciasto powinno się ogrzać, napuszyć i stać się miękkie oraz elastyczne.
Podsypka do formowania
Najlepiej użyć mieszanki: 70% semoliny rimacinata i 30% mąki typu 00. Dzięki temu pizza łatwiej przesunie się na łopatę i do pieca.
Sos pomidorowy
Do pizzy neapolitańskiej najlepiej pasuje prosty, niegotowany sos z dobrych, słodkich i soczystych pomidorów.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Pomidory pelati lub San Marzano | około 400 g |
| Sól | 4–5 g |
| Świeża bazylia | kilka listków |
| Oliwa | opcjonalnie |
Pomidory rozgnieć ręcznie lub krótko zmiksuj. Sos nie powinien być całkowicie gładki. Na jedną pizzę użyj około 70–90 g sosu.
Ser i dodatki
Najlepiej sprawdzi się:
- mozzarella fior di latte,
- dobrze odsączona mozzarella di bufala,
- delikatna mieszanka mozzarelli i provoli.
Formowanie pizzy Canotto
- Delikatnie wyjmij kulkę z pojemnika.
- Połóż ją na dobrze podsypanym blacie.
- Oprósz lekko górę ciasta.
- Naciskaj opuszkami palców od środka ku zewnętrznej części.
- Nie dociskaj rantu.
- Zostaw około 2–3 cm zewnętrznego brzegu nietkniętego.
- Delikatnie rozciągnij ciasto do średnicy około 28–30 cm.
Nakładanie składników
- Nałóż cienką warstwę sosu pomidorowego.
- Dodaj odsączoną mozzarellę.
- Połóż kilka listków świeżej bazylii.
- Dodaj kilka kropel oliwy.
Pieczenie pizzy
Piekarnik domowy z kamieniem
- Włóż kamień do piekarnika.
- Ustaw maksymalną temperaturę.
- Rozgrzewaj kamień minimum 45–60 minut.
- Umieść kamień wysoko, blisko górnej grzałki.
- Na kilka minut przed pieczeniem możesz włączyć funkcję grilla.
Czas pieczenia: około 4–7 minut.
Piec do pizzy
- Celuj w temperaturę 400–450°C.
- Piecz krótko i intensywnie.
- Obracaj pizzę, aby rant wypiekł się równomiernie.
Czas pieczenia: 60–90 sekund.
Jak rozpoznać dobrze przygotowaną pizzę?
- wysoki, lekki i napowietrzony rant,
- cienki środek,
- delikatne przypieczenia na brzegach,
- miękka i elastyczna struktura,
- aromatyczne, dojrzałe ciasto,
- dobrze wypieczony, ale nie suchy spód.
Najczęstsze błędy
Ciasto jest zbyt zbite
- za krótka fermentacja,
- zbyt zimne ciasto podczas formowania,
- zbyt mocne ugniatanie kulek,
- za mocne dociskanie rantu.
Ciasto jest zbyt klejące i płaskie
- zbyt długa fermentacja,
- zbyt dużo drożdży,
- zbyt długie ogrzewanie po wyjęciu z lodówki,
- zbyt wysoka temperatura ciasta po wyrabianiu.
Rant nie rośnie
- użycie wałka,
- dociskanie zewnętrznej części ciasta,
- zbyt słabo rozgrzany kamień,
- zbyt ciężkie dodatki,
- przefermentowane ciasto.
Wskazówki dla najlepszego efektu
- używaj bardzo zimnej wody do wyrabiania,
- nie przegrzewaj ciasta w Thermomixie,
- pozwól ciastu dojrzewać w lodówce,
- delikatnie obchodź się z kulkami,
- nie dotykaj rantu podczas formowania,
- nie przeciążaj pizzy sosem i serem,
- maksymalnie rozgrzej kamień przed pieczeniem,
- piecz pizzę krótko i intensywnie.
Podsumowanie
Pizza Napoletana Canotto wymaga cierpliwości, delikatności i dobrze kontrolowanej fermentacji. Najważniejsze są: zimna woda, nieprzegrzane ciasto, długie dojrzewanie w lodówce, formowanie bez dociskania rantu oraz bardzo wysoka temperatura pieczenia.
Z podanych proporcji otrzymasz 4 pizze po około 250 g, z puszystym rantem, cienkim środkiem i strukturą zbliżoną do pizzy neapolitańskiej.
