Poniżej znajdziesz instrukcję przygotowania domowej pizzy w stylu Pizza Napoletana Canotto – z wysokim, lekkim i napowietrzonym rantem jak na zdjęciu . Przepis został dostosowany do warunków domowych, pracy z Thermomixem, temperatury otoczenia około 23°C oraz długiego wyrastania ciasta w lodówce.
Parametry ciasta
Z podanych proporcji przygotujesz 4 pizze po około 250 g.
| Parametr | Wartość |
|---|---|
| Liczba kulek | 4 |
| Waga jednej kulki | 250 g |
| Hydracja | 60% /70% |
| Czas fermentacji | około 20 godzin |
| Temperatura otoczenia | około 23°C /22°C |
| Temperatura lodówki | około 6°C |
Składniki na ciasto
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Mąka do pizzy typ 00 | 604 g /570g |
| Woda bardzo zimna, około 0°C | 363 g /399g |
| Sól | 15 g /14g |
| Tłuszcz / oliwa | 18 g /17g |
| Świeże drożdże | 3 g /2.5g |
Najlepiej sprawdzi się mąka typu 00 przeznaczona do pizzy, najlepiej o średniej lub wysokiej sile. Dzięki temu ciasto lepiej zniesie długie wyrastanie i łatwiej uzyska napowietrzony rant.
Ważne przed rozpoczęciem
W stylu Canotto najważniejsze jest zachowanie powietrza w cieście. Oznacza to, że ciasta nie należy agresywnie ugniatać po fermentacji, a podczas formowania pizzy trzeba unikać dociskania rantu.
Woda użyta do ciasta powinna być bardzo zimna. Jeżeli ma około 0°C i pojawiają się w niej drobne kryształki lodu, to bardzo dobrze. Thermomix podczas wyrabiania może podnosić temperaturę ciasta, dlatego zimna woda pomaga utrzymać dobrą kontrolę nad fermentacją.
Sposób przygotowania ciasta
1. Rozpuszczenie drożdży
Do naczynia Thermomixa wlej: 363/399 g bardzo zimnej wody
Dodaj: 3/2.5 g świeżych drożdży
Wymieszaj: 10 sekund / obroty 3 Nie ustawiaj temperatury. Woda powinna pozostać zimna.
2. Dodanie pierwszej części mąki
Dodaj do naczynia około: 450 g mąki (dosypuję stopniowo aż Ciasto będzie miało konsystencję kremu)
Wymieszaj: 20 + 20 + 20 sekund / obroty 3–4
Na tym etapie chodzi tylko o połączenie składników, nie o pełne wyrabianie ciasta.
3. Dodanie soli
Dodaj: 15/14 g soli
Wymieszaj: 20 sekund / obroty 3
Sól najlepiej dodać dopiero wtedy, gdy drożdże są już połączone z wodą i częścią mąki. Dzięki temu nie mają bezpośredniego kontaktu z solą.
4. Dodanie reszty mąki
Dodaj pozostałą część mąki, czyli około:
220 g Wyrabiaj:
2 minuty / tryb Interwał / kłos
Po tym czasie ciasto powinno być już zwarte, ale może nie być jeszcze całkowicie gładkie.
5. Odpoczynek ciasta
Zostaw ciasto na:
10–15 minut
Możesz pozostawić je w naczyniu Thermomixa albo przełożyć na blat. Ten etap pozwala mące wchłonąć wodę i ułatwia dalsze wyrabianie bez przegrzewania ciasta. Jeżeli. Nóż, silnik, thermomixa już jest nagrzany, lepiej przełożyć na blachę.
6. Dodanie tłuszczu
Dodaj: 18/17 g oliwy lub tłuszczu
Wyrabiaj: 1 minuta / tryb Interwał / kłos
Następnie zrób przerwę: 5 minut
Po przerwie wyrabiaj jeszcze: 30–60 sekund / tryb Interwał / kłos
Nie wyrabiaj zbyt długo. Ciasto po zakończeniu powinno być elastyczne, lekko sprężyste i nieprzegrzane.
7. Pierwsze wyrastanie w temperaturze pokojowej
Przełóż ciasto na lekko zwilżony lub minimalnie natłuszczony blat. Uformuj jedną dużą kulę i przykryj miską albo włóż do pojemnika.
Zostaw na: 45–60 minut w temperaturze około 23°C
Po około 30 minutach możesz wykonać jedno delikatne składanie ciasta.
8. Składanie ciasta
Aby wzmocnić strukturę ciasta:
- Zwilż dłonie wodą.
- Chwyć jeden bok ciasta.
- Delikatnie rozciągnij go i złóż do środka.
- Powtórz z czterech stron.
- Odwróć ciasto łączeniem do dołu.
- Przykryj i zostaw do końca pierwszego wyrastania.
Składanie poprawia elastyczność ciasta i pomaga uzyskać lepszy, bardziej napowietrzony rant.
9. Dzielenie ciasta na kulki
Po zakończeniu pierwszego wyrastania podziel ciasto na:
4 porcje po około 250 g
Każdą porcję uformuj w gładką kulkę. Rób to delikatnie, ale tak, aby powierzchnia kulki była lekko napięta.
Dobrze uformowana kulka powinna być gładka na górze i mieć łączenie od spodu.
10. Wyrastanie w lodówce
Uformowane kulki przełóż do pojemnika na ciasto. Pojemnik możesz lekko natłuścić oliwą.
Wstaw kulki do lodówki na:
18–20 godzin
Temperatura lodówki powinna wynosić około: 6°C
W tym czasie ciasto będzie dojrzewać, nabierać smaku i rozwijać strukturę.
Przygotowanie pizzy do pieczenia
11. Wyjęcie ciasta z lodówki
Wyjmij kulki z lodówki około:
2,5–3,5 godziny przed pieczeniem
Przy temperaturze otoczenia około 23°C ciasto powinno w tym czasie się ogrzać i stać się miękkie oraz elastyczne.
Gotowe kulki powinny być wyraźnie napuszone, delikatne i sprężyste. Nie powinny być całkowicie płaskie ani zbyt mocno klejące.
12. Przygotowanie sosu pomidorowego (najlepiej zapytaj o soczyste słodkie pomidory w naszym warzywniaku)
Do pizzy neapolitańskiej najlepiej pasuje prosty, niegotowany sos.
Składniki na sos
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Pomidory pelati lub San Marzano | około 400 g |
| Sól | 4–5 g |
| Świeża bazylia | kilka listków |
| Oliwa | opcjonalnie |
Pomidory rozgnieć ręcznie lub krótko zmiksuj. Sos nie powinien być całkowicie gładki. Na jedną pizzę użyj około 70–90 g sosu.
13. Przygotowanie sera i dodatków
Najlepiej sprawdzi się:
- mozzarella fior di latte,
- dobrze odsączona mozzarella di bufala,
- ewentualnie delikatna mieszanka mozzarelli i provoli.
Na jedną pizzę użyj około:
70–90 g sera
Mozzarellę warto pokroić wcześniej i odsączyć na sitku lub ręczniku papierowym. Zbyt mokry ser może utrudnić prawidłowe wypieczenie pizzy.
Formowanie pizzy Canotto
14. Przygotowanie blatu
Do podsypania najlepiej użyć:
- semoliny rimacinata,
- mąki typu 00,
w proporcji około 70% semoliny i 30% mąki.
Dzięki temu pizza łatwiej przesunie się na łopatę i do pieca.
15. Otwieranie kulki ciasta
To najważniejszy etap przy pizzy w stylu Canotto.
- Delikatnie wyjmij kulkę z pojemnika.
- Połóż ją na podsypanym blacie.
- Oprósz lekko górę ciasta.
- Naciskaj opuszkami palców od środka ku zewnętrznej części.
- Nie dociskaj rantu.
- Zostaw około 2–3 cm zewnętrznego brzegu nietkniętego.
- Delikatnie rozciągnij ciasto do średnicy około 28–30 cm.
Najważniejsza zasada:
środek pizzy powinien być cienki, a rant powinien pozostać napowietrzony.
Nie używaj wałka. Wałek usuwa powietrze z ciasta i uniemożliwia uzyskanie charakterystycznego wysokiego rantu.
16. Nakładanie składników
Na uformowany placek nałóż kolejno:
- Cienką warstwę sosu pomidorowego.
- Odsączoną mozzarellę.
- Kilka listków bazylii.
- Kilka kropel oliwy.
Nie przeciążaj pizzy dodatkami. Im lżejszy środek, tym lepiej wypiecze się spód i tym ładniej urośnie rant.
Pieczenie pizzy
17. Pieczenie na kamieniu w piekarniku domowym
Kamień do pizzy powinien być bardzo dobrze rozgrzany.
- Włóż kamień do piekarnika.
- Ustaw piekarnik na maksymalną temperaturę.
- Rozgrzewaj kamień przez minimum 45–60 minut.
- Najlepiej umieścić kamień wysoko, blisko górnej grzałki.
- Na kilka minut przed pieczeniem możesz włączyć funkcję grilla lub mocnej górnej grzałki.
Czas pieczenia w piekarniku domowym:
około 4–7 minut
Czas zależy od temperatury piekarnika, grubości kamienia i ilości dodatków.
18. Pieczenie w piecu do pizzy
Jeżeli używasz pieca do pizzy, celuj w temperaturę:
400–450°C
Czas pieczenia:
60–90 sekund
W takiej temperaturze rant szybko rośnie, a pizza uzyskuje efekt najbardziej zbliżony do neapolitańskiej Canotto.
Jak rozpoznać dobrze przygotowaną pizzę?
Dobrze wypieczona Pizza Napoletana Canotto powinna mieć:
- wysoki, lekki i napowietrzony rant,
- cienki środek,
- delikatne przypieczenia na brzegach,
- miękką, elastyczną strukturę,
- aromatyczne, dojrzałe ciasto,
- dobrze wypieczony, ale nie suchy spód.
Najczęstsze błędy
Ciasto jest zbyt zbite
Możliwe przyczyny:
- za krótka fermentacja,
- zbyt zimne ciasto podczas formowania,
- zbyt mocne ugniatanie kulek,
- za mocne dociskanie rantu.
Ciasto jest zbyt klejące i płaskie
Możliwe przyczyny:
- zbyt długa fermentacja,
- zbyt dużo drożdży,
- zbyt długie ogrzewanie po wyjęciu z lodówki,
- zbyt wysoka temperatura ciasta po wyrabianiu.
Rant nie rośnie
Możliwe przyczyny:
- użycie wałka,
- dociskanie zewnętrznej części ciasta,
- zbyt słabo rozgrzany kamień,
- zbyt ciężkie dodatki,
- przefermentowane ciasto.
Wskazówki dla najlepszego efektu
Aby uzyskać pizzę jak najbliższą stylowi Napoletana Canotto:
- używaj bardzo zimnej wody do wyrabiania,
- nie przegrzewaj ciasta w Thermomixie,
- pozwól ciastu dojrzewać w lodówce,
- delikatnie obchodź się z kulkami,
- nie dotykaj rantu podczas formowania,
- nie przeciążaj pizzy sosem i serem,
- maksymalnie rozgrzej kamień przed pieczeniem,
- piecz pizzę krótko i intensywnie.
Podsumowanie przepisu
Przygotowanie domowej pizzy w stylu Pizza Napoletana Canotto wymaga cierpliwości i delikatności. Najważniejsze są: dobrze wyrobione, ale nieprzegrzane ciasto, długie wyrastanie w lodówce, właściwe formowanie bez dociskania rantu oraz bardzo wysoka temperatura pieczenia.
Dzięki podanym proporcjom otrzymasz 4 pizze o wadze około 250 g, z lekkim, puszystym rantem i cienkim środkiem — idealne do przygotowania w domu na kamieniu do pizzy.
